L’Huile d’Olive Extra Vierge
Non Filtrée, "Récolte Précoce"
Photo Credit: Manolis Nikolakakis
L’huile d’olive extra vierge non filtrée, "Récolte Précoce" est l’huile d’olive extra vierge "fraîche", extraite d'olives vertes récoltées avant maturation. En Italie, elle est connue sous le nom d' « olio nuovo », c'est-à-dire « huile nouvelle », et certains villages situés dans les régions productrices d’olives, comme la Toscane, organisent une fête spéciale pour célébrer la production de la première huile d’olive de la saison: la « festa dell'olio nuovo ». En Grèce, on l'appelle "Agouréléo" (Αγουρέλαιο).
L’huile d’olive extra vierge non filtrée, "Récolte Précoce" répond à tous les critères de qualité très stricts de l’huile d’olive extra vierge, et de surcroît, recèle, de par sa fraîcheur, d'autres qualités gustatives et bienfaits supplémentaires sur la santé.
Pour les connaisseurs, c’est la « crème de la crème » des huiles d’olive. Certains chefs ne jurent que par elle, et mon huile d'olive SAFIkala nouvelle et non filtrée a reçu l'appréciation de l'un d'eux lors des sélections OLIO NUOVO DAYS pour la récolte de 2016! (Retrouvez toute l'histoire sur mon Blog et sur le site d'OLIO NUOVO DAYS).
Elle a effectivement des caractéristiques particulières :
Vertus sur la Santé de l’Huile d’Olive Extra Vierge Non Filtrée issue d'une Récolte Précoce
L’huile d’olive tire la plupart de ses propriétés des polyphénols* qu’elle contient. Il s’agit de composants actifs présents dans les substances nutritives végétales en quantités variables et selon différentes associations.
La quantité de polyphénols d’une huile d’olive dépend du moment de la récolte, de la préservation des fruits après qu’ils aient été cueillis et jusqu’à ce que l’huile en soit extraite, de la méthode de fabrication de l’huile et des conditions de stockage après la production.
L’huile d’olive extra vierge contient beaucoup plus de polyphénols que tout autre type d’huile d’olive de moindre qualité ; et l’huile d’olive extra vierge d'une récolte précoce et non filtrée est celle qui a le plus de polyphenols. D’une part, la récolte précoce assure la présence d'un grand nombre d'olives encore vertes, qui contiennent plus de polyphénols que les olives mûres (noires); et d’autre part, plus on est proche de la date d’extraction d’une huile d’olive, plus elle est "fraîche", et plus elle a de polyphénols.
Le "jus" extrait des olives doit normalement décanter pendant environ trois semaines avant d'être filtré. Si l'on supprime la filtration, la fraîcheur de l'huile d'olive est prolongée et son taux élevé de polyphénols conservé; par contre, l'huile non-filtrée présente souvent un aspect trouble à cause des sédiments naturels qu'elle contient et sa durée de conservation est réduite à 12 mois - au lieu de 18 - bien que la date d'expiration soit essentiellement théorique, l'huile d'olive correctement conservée (à l'abri de la lumière et de l'air) pouvant se garder beaucoup plus longtemps.
Si l’on apporte à toutes les étapes de la production le soin nécessaire, depuis la récolte et le transport des olives à l’huilerie jusqu’à l’extraction, les précieux polyphénols atteindront leur taux maximum dans une huile d’olive extra vierge non filtrée provenant d'une récolte précoce.
Photo credit: Alain Hervalau
Les bienfaits des polyphénols sur la santé ont été prouvés scientifiquement*. Outre leurs propriétés antioxydantes qui contribuent au ralentissement du vieillissement cellulaire, de nombreuses études médicales indiquent que les polyphénols ont un effet préventif sur le développement de certains cancers, du diabète, des maladies cardiovasculaires, de l’ostéoporose, ainsi que des maladies neurodégénératives*. On pense également que les polyphénols protègent la peau des méfaits des rayons ultra-violets du soleil*.
L'un des polyphénols présentant une très forte concentration dans l'huile d'olive nouvelle non filtrée est l'oléocanthal*, qui est aussi le principal composant de l'ibuprophène. C'est pourquoi l'huile d'olive non filtrée issue d'une récolte précoce ("Angouréléo") a également des propriétes anti-inflammatoires.
Les polyphénols sont de nature volatile. Ils se dissipent au contact de l’oxygène et ils disparaissent avec le temps. C’est pourquoi il est recommandé de consommer l’huile d’olive extra vierge nouvelle non filtrée rapidement, quand elle retient encore ses précieuses propriétés.
Il est recommandé de conserver tous les types d’huile d’olive à l’abri de la lumière, de l'air, de la chaleur et de l’humidité ; l’huile d’olive extra vierge nouvelle fraîchement extraite doit absolument suivre les mêmes préceptes car elle est particulièrement fragile.
Qualités Organoleptiques de l’Huile d’Olive Extra Vierge Non Filtrée issue d'une Récolte Précoce
Les qualités gustatives de l’huile d’olive extra vierge non filtrée "Récolte Précoce" sont très particulières.
Tout d’abord, son taux d’acidité est plus bas. L’un des critères pour qu’une huile d’olive puisse être classée parmi les huiles d’olive extra vierges est que son taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,8%. Mon huile d’olive SAFIkala a un niveau d’acidité garanti au-dessous de 0,39%, mais juste après l’extraction, ce niveau tombe encore plus bas. L'huile d'olive non filtrée de mes récoltes précoces est toujours d'un taux d'acidite inférieur à 0,3%.
Contrôle du lavage des olives de la récolte précoce au pressoir avant l'extraction de l'huile extra vierge non filtrée
Un filet d'"Agouréléo", l'huile d'olive crétoise non filtrée issue d'une récolte précoce, sublimera n'importe quel plat. Ici, mon Agouréléo "Récolte Précoce de Saint-Michel Archange" est versée sur une simple salade de laitue et d'avocat - qui sera e Encore meilleure avec une pincée de fleur de sel!
Photo credit: Manolis Nikolakakis
Le niveau d’acidité plus bas ainsi que le taux de polyphénols plus élevé contribuent à donner à l’huile d’olive non filtrée extraite à partir d'olives encore vertes son goût si particulier : typiquement, elle est plus forte en bouche, un peu plus amère, semble plus épicée, et a goût herbacé plus prononcé. Ses arômes sont plus riches et plus fruités.
Certains goûteurs d'huiles accordent une importance particulière à la sensation de piquant qu'une huile d'olive peut produire dans la gorge jusqu'à faire toussoter. Cette sensation est pour eux un gage de qualité et on la retrouve dans l’"Agouréléo" de par sa forte concentration en polyphénols, et en particulier en oléocanthal*.
Mon "Agouréléo": SAFIkala Huile d'Olive Extra Vierge Non Filtrée
"Récolte précoce de Saint Michel Archange", Millésime de Nov. 2018
Sa couleur est également très spécifique : elle est plus verte, et la nuance de vert peu varier entre un vert clair et un vert plus intense. Ceci s’explique par sa composition particulière, et en premier lieu son contenu élevé de chlorophylle, qui est la conséquence d'une récolte précoce.
Elle est généralement produite en quantités limitées destinées aux proches de l'agriculteur récoltant et à un cercle restreint de connaisseurs auprès desquels elle est très prisée. Les agriculteurs récoltent en effet majoritairement lorsque les olives sont mûres, ce qui leur assure un meilleur rendement; par ailleurs, l'initiation de consommateurs non-avertis et naturellement rebutés par le dépôt et l'ardence de cette huile si particulière demande un lourd travail de communication souvent dissuasif.
Son goût et son arôme uniques ont besoin de peu de compléments culinaires : versez-la directement sur un plat de pâtes, du fromage frais, des salades, une soupe de légumes, ou une assiette de carpaccio ; ajoutez-la à des légumes cuits à la vapeur juste avant de servir, avec du jus de citron fraîchement pressé et un peu de fleur de sel ; ou utilisez-la comme base pour préparer de délicieuses vinaigrettes, des sauces pour vos crudités et des marinades.
Chaque année, je choisis l'une de mes oliveraies pour y effectuer la première récolte de la saison dont sera extraite mon "Agouréléo". C'est l'oliveraie qui aura été la plus prometteuse tout au long de l'année en termes d'ensoleillement et d'hydratation, et en fonction de la mixité des plantes sauvages qui l'entourent et de la réactivité à mes élagations ainsi qu'aux engrais naturels dont je nourris les sols. Cette première récolte de la saison a traditionnellement lieu le 8 novembre, jour de la fête du Saint dont mon père porte le prénom (la Saint Michel sur le calendrier orthodoxe grec). C'est pour cela que j'ai tout naturellement donné à cette récolte le nom de "Récolte de Saint Michel Archange". J'ai également choisi avec grand soin la bouteille et le packaging dans lesquels je présente cette huile, pour souligner sa singularité. Vous trouverez d'autres informations sur mon huile "Agouréléo" sur la page "Infos Produits" de mon site.
* Sources :
De très nombreux ouvrages et articles ont été rédigés sur la question. Cette section s’appuie sur quelques uns d’entre eux qui sont de consultation aisée :
· EUFIC (European Food Information Council) :
http://www.eufic.org/article/fr/artid/Les_polyphenols/
· American National Institutes of Health Nov-Dec 2009 :
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2835915
· Alternative Medicine Review Volume 12, 2007 :
http://www.altmedrev.com/publications/12/4/331.pdf
· Nature Magazine and European Journal of Clinical Nutrition :
http://www.nature.com/ejcn/journal/v56/n2/full/1601293a.html
http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n12/full/ejcn2009106a.html
http://www.nature.com/ejcn/journal/v57/n1/full/1601497a.html
· Owen, RW, Giacosa, A & Hull, W : Olive oil consumption and health : the possible role of antioxidants. Lancet Oncol (2000)
· Elena Sender, Sciences Et Avenir, 2015 :
· Wikipedia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Polyphénol
· Wikipedia : https://en.wikipedia.org/wiki/Oleocanthal
Photo credit: Susanne Hjælm Nørregaard
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